Mexique

vendredi 16 mai 2008

Tolède gourmande : Dulces, Jamon y Salsichon

Polvorone, Jamon y Salsichon : le dicton de la diète ibérique au quotidien !...

La première spécialité culinaire de Tolède est sucrée : il s'agit du massepain, un délicieux mélange de pâte d'amande, de sucre et de miel. Cette vieille recette méditerranéenne, qui trouve probablement son origine chez les Romains, est très bien défendue à la Confitería Santo Tomé où, depuis 1856, officie la même famille.

Aujourd'hui, c'est Ines Garate qui veille sur le respect des produits - uniquement des amandes de Valence, du miel mille fleurs, des œufs frais fermiers et des pignons d'Avila - et sur celui des traditions - long temps de repos des préparations et cuisson dans des plats en bois qui donnent un subtil parfum de grillé. Choisissez en priorité les Delicias de Mazapan : ces petits croissants de pâte d'amande, fourrés mais également vernis au jaune d'œuf pur, incarnent la quintessence du massepain, de qualité dite "suprema". Voilà qui vous rappellera les dulces mexicanos n'est-ce pas ?

Toute découverte gastronomique de Tolède commence avec les jambons pendus au plafond. Une cuisine tolédane traditionnelle sans cesse remise au goût du jour. Cette dernière est fondée sur les produits de la terre comme le gibier (perdrix et cerf), le safran, l'huile d'olive et des légumes récoltés dans une région essentiellement agricole. Le plat phare est la perdrix à la Tolédane, cuite à l'étuvée, avec des oignons, des herbes aromatiques, du safran et de l'huile d'olive. Découpé en médaillon et cuit après macération, le cerf est accompagné de diverses manières, avec une purée de fruits (pommes et figues). Les poissons, d'une extrême fraîcheur, proviennent de

MercaMadrid, le plus grand marché de poissons au monde après Tokyo. A l'honneur un produit typique de Castilla-La Mancha, le melon et cela sous toutes ses formes - soupe, crème, sorbet, garniture...

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Seville Alcazar

Seville Alcazar
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jeudi 15 mai 2008

Cordoba et sa gastronomie

Salmorejo de Cordoba en tapas

Pas faim mais pas ascète non plus, pour éviter la corrida du nettoyage, la seule solution sans vaisselle, une soupe froide espagnole. Vous pouvez aussi la servir en tapas, comme je la déguste aujourd'hui dans cette belle ville de Cordoba.

Crédit photo DR :Thank You Corey Wastingsmoment

Recette

In english for Corey Salmojero_de_Cordoba_Recipe

A préparer 4 heures à l'avance au moins.

• 1kg grosses tomates genre Coeur de boeuf, pelées, sans les graines (faîtes comme en Espagne, gratter la peau au couteau dentelé)
• 1 petit poivron rouge ou vert grillé pelé, sans les veines blanches, sans les graines, ou crû tout simplement pelé au couteau économe (pas obligatoire)
• 25 cl d'huile d'olive
• 20 cl de vinaigre de Xérès ou Balsamique à défaut
• 3 gousses d'ail sans le germe
• 2 tranches de pain de campagne sans la croûte, mouillé avec une partie de l'huile d'olive et le sel, le poilane va bien.
• Poivre
• Pincée de Safran ou Gnoria en poudre

• Pincée de sucre que si les tomates sont acides.

Pas de scrupules, laissez tomber les recettes en étape,  mettez tout au blender ou au robot en commençant par les tomates et ajouter les autres ingrédients. Ajuster l'asaisonnement et mettez au frais.

La consistance du Salmorejo est épaisse et c'est bien ce qui le différencie du Gazpacho Andalou, pas d'eau, pas de concombre, pas d'oignons, pas de cumin. Vous êtes prévenus, si c'était trop épais pour vos papilles.

Servir frais mais pas glacé non plus, pour ne pas tuer les saveurs avec :

• 3 oeufs durs coupés en quartiers
• Une tranche épaisse de jamon serrano détaillée en gros dés (200g au moins) ou du pata négra
• 1 filet d'huile d'olive sur le dessus de la soupe

Si vous avez plus d'appétit, transformez la recette en plat complet en ajoutant des pommes de terre vapeur et du poulet froid.

Pas trop le courage de vous passer la recette de l'Ajo blanco,  du Gazpacho Andalou ou de celui de melon, mais j'y pense promis !

Cependant pour le dessert et rester dans le rouge, ca se passe là chez Anne de Papilles et Pupilles...

dimanche 4 mai 2008

Poulet grillé au citron et Salades d'été au poulet

Il paraît qu'il va faire beau toute la semaine en France, je ne saurais vous dire, à l'heure où - non pas blanchit la campagne  - mais paraîtra ce message, je serais du côté de Madrid en route vers les belles villes de Tolède, Grenade, Séville et Cordoba.

Si jamais les prévisions météo était justes, et que vous ayez envie de pic-nic ou de bbq, me revient cette recette que l'on faisait au Weber, sur la terrasse de Washington.

Demandez au boucher de vous désosser un beau poulet d'au moins de 2kg,  en lui laissant sa peau et de l'ouvrir à plat en crapaudine.

A la maison, vous préparerez la marinade en mélangeant ensemble environ

2 cuillères à soupe de persil ou de coriandre frais (moi je préfère)

1 cuillère à soupe de thym citron

3 cuillères à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre du moulin

Vous soulevez délicatement la peau, (au passage vous enlevez le surplus de gras) et l'enduisez la bestiole de cette  marinade sous la peau et sur la peau et vous laissez au frais dans un sac plastique, une demie heure environ.

Vous mettez le poulet posé sur une grille, au four ou sur un grill de bbq pour à peu près 50mn à 1 heure.

Vous le servez avec des quartiers de citron et un petit taboulé bien frais de bulgur, persil, menthe, ail, concombre, sel, poivre, oignon rouge, sel, poivre, jus de citron et léger sur l'huile d'olive.

Le poulet vous le finirez

en salade mayonnaise (dudu ou allégée), à laquelle on aura ajouté 2 cas d'eau, 1 cuillère à café de curry, du sel et une petite pomme (citronnée) et du céléri coupé en dés et des grains de raisins *

coupé et enroulé en wraps* bien frais dans une tortilla de blé, sur laquelle on posera une feuille de laitue, tartinée de guacamole* citronné, et des tomates en dés.

en salade d'épinard frais aux fruits *, quelques dés de melon et de mangue, et une sauce légère au yaourt jus de citron orange, sel, sucre (canderel) et menthe fraîche.

en salade de pomme terre, oignon rouge, haricots verts, agrémentés d'une sauce vinaigrette moutarde jus de citron et coriandre ou persil.

* Gala ou stab pour les dukanettes

jeudi 1 mai 2008

Quiche Saumon fumé carottes

Bon 1er Mai !

Cette recette est inspirée de celle de Cookie Monster

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée Picard décongelée

• 100g de saumon fumé Labeyrie à teneur réduite en sel en lanières

• 3 oeufs moyens

• 4/5 fines carottes et un poivron rouge* cuits à la vapeur puis détaillés en batonnets

• 1 oignon rouge en petits dés

• 125g tartare ail fines herbes ligne et plaisir light 8% (en barquette ronde)

• 20 cl de crème fraîche liquide light Bridélice 12%

• ciboulette

• 10 cl de lait écrémé

• sel, poivre maniguette

Mettre la pâte dans le moule et découpez le surplus de papier, laisser au frais.

Faites revenir avec 1 cuillère à café d'huile,  rapidement et légèrement les carottes cuites en fins batonnets et l'oignon coupé en dés, assaisonner, laisser refroidir.Couvrir régulièrement le fond de la pâte avec les légumes, disposez les lanières de saumon, puis le poivron pelé.

Battre les oeufs, la crème, le tartare light et le lait et la ciboulette. Verser sur la tarte garnie des légumes et laisser cuire au four préchauffé th 5/6 40mn environ (couteau pointe sèche = cuit).

Alors bien sûr c'est un peu plus light mais pas franchement, par contre c'est très bon.

* Quand je sors le cuit vapeur, vu que c'est long, j'en profite pour y glisser des poivrons rouges à égrener et à peler puis à faire mariner en salade ou pour des coulis.

mardi 29 avril 2008

Asperges blanches Solognotes de Clery et Sauce chaude citron et ciboulette

Une recette simple et tout à fait délicieuse, inspirée du site 750g, que j'ai adaptée à notre gourmandise pour ces belles asperges toutes fraîches cueillies, des champs de Cléry Saint-André en Sologne, .

Outre les balades, la chasse,  vous pouvez directement acheter auprès des producteurs, de vraies belles asperges blanches et non pas des vertes, là c'est le début de la saison. Mais aussi des cerises en saison ou d'autres légumes et fruits ou produits tous frais.

Ingrédients pour deux

4 grosses asperges blanches ou plus

Peler les asperges du haut vers le bas, casser le bout pour enlever les fibres. Les cuire à l'anglaise à l'eau bouillante salée 20mn environ, voire un peu plus si elles sont de grosse taille. Les maintenir au chaud pas trop longtemps dans l'eau de cuisson.

Comme je ne suis pas maso, les Feuilletés ont été réalisés simplement avec de la pâte Picard, cuits 10 mn au four préchauffé.

Sauce

.2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème liquide légère, sel, poivre, 1/2 citron, ciboulette

Mélanger les jaunes d'oeuf avec la crème. La faire chauffer doucement et ajouter un jus de citron, et de la ciboulette que vous aurez préalablement hachée. Fouetter pendant la cuisson,  la consistance est celle d'une crème anglaise. Servir la sauce chaude sur les asperges tièdes et les feuilletés.

Pour la peine, avec le temps et les économies réalisées sur le prix des asperges par rapport aux marchés de Paris,  vous aurez le temps de visiter la Basilique Notre Dame de Cléry Saint-André, et peut-être de vous offrir un green au chiquissime golf des Bordes du baron Bic.

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Dukan Gala ou Stab : Pâte Picard feuilletée (250 g) kcal 1014 Protéines 13,7 g Glucides 94,7 g Lipides 64,5 g Croustipate propose un rouleau de 230g allégé, mais avec quand même 807 calories pour un poids équivalent, mais je ne l'ai pas trouvée.

Asperges sauce hollandaise Kenwood

Voici une autre variante de sauce originale à servir avec des asperges.

Ingrédients

• 500 g d’asperges éboutées (fines)
• Moitiés ou morceaux de citron vert et zeste pour décorer
• POUR LA SAUCE HOLLANDAISE AU CITRON VERT :
  2 citrons verts
• 15 ml (1cuillère à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 1 échalote finement hachée
• 125 g de beurre allégé coupé en cubes
• 2 jaunes d’oeuf
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Attachez les asperges en deux fagots de taille égale. Faites-les cuire debout dans une casserole d’eau bouillante salée, couvrez et laissez-les cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson.

2. Pendant ce temps, râpez finement l’écorce d’un citron vert. Coupez les 2 citrons en deux et à l’aide du Presse-agrumes, pressez 1,5 citron vert. Réservez la moitié de citron restante pour la décoration.

3. Mettez le vinaigre et l’échalote dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant environ 1 minute pour réduire le volume à 15 ml (1 cuillère à soupe), puis incorporez le jus de citron. En même temps, mettez le beurre dans une casserole et faites-le chauffer très doucement jusqu’à ce qu’il commence à mousser.

4. Mettez les jaunes d’oeuf et un peu de sel dans le Mixeur ou dans le Bol Multi-Pro équipé du couteau et tout en faisant tourner le moteur, versez la préparation à base de citron vert et de vinaigre. Ajoutez lentement le beurre et continuez de mixer pendant quelques secondes ou jusqu’à ce que la sauce soit homogène et crémeuse.

5. Egouttez les asperges, disposez-les sur des assiettes chaudes et versez par dessus un filet de sauce au citron vert. Saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu et décorez avec un zeste de citron vert râpé et quelques morceaux de citron vert.

Note du cuisinier : Si la sauce est trop liquide, versez-la dans un bol sur une casserole d’eau frémissante et fouettez-la pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait  épaissse légèrement.

samedi 26 avril 2008

Langue aux pois chiches revue à ma façon

Ingrédients

• 1/2 langue boeuf cuite au bouillon pelée tranchée
• 1 coulis de tomate prêt (1 briquette heinz)
• sel poivre
• Epices en poudre 2 cuillères à café de cumin, 2 de coriandre, 1 de curcuma et une pincée de gingembre
• bouquet de persil 3 gousses d'ail ou deux bonnes cuillères d'ail persil surgelé.
• 1 oignon
• piment facultatif
• pois chiches en boite (petite)
  
  Faire cuire la langue au bouillon, la peau doit s'enlever facilement, la trancher.
  Mettre dans la cocotte une caf d'huile, l'oignon découpé en tous petits morceaux, ajouter le coulis, une bonne dose d'ail persil, (surgelé va bien), saler poivrer, laisser mijoter et réduire puis passer au mixer à pied.
  Mettre les tranches coupées dans la sauce, saler, poivrer et ajouter les épices, ajouter un peu de piment cayenne, harissa sauce cajun, pimenton fuerte ou purée de piments, si on veut, puis rajouter 1 petite boite de pois chiches rincée égouttée.
  Laisser mijoter jusqu'à ce que la langue soit fondante. Rectifier assaisonnement si besoin.

Et bien cette recette inspirée de celle de Rato sur ST est bonne et change des recettes classiques. Dire que petite on m'aurait tuée pour manger ce plat !

Pas fait :
decorer avec des rondelles de cornichons et de câpres car je voulais changer justement.
J'avais proposé du basmati pour mélanger à la sauce mais le zom n'avait pas assez faim.